Вкуснейшая Паэлья Софрито с черным рисом и мидиями
03.05.2022
Чёрный рис с курицей
22.07.2023ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт риса». Краснодарский край, г. Краснодар, пос. Белозёрный, Россия
Потенциал продуктивности созданных Российских сортов с окрашенным перикарпом такой же, как у белозерных, а содержание антиоксидантов и микроэлементов до 20 раз выше, отсутствие перерабатывающих предприятий и рекламы в значительной мере снижает темпы их внедрения в производство Ключевые слова: рис, окрашенный перикарп, чернозерные сорта, антиоксиданты.
Антоцианы-пигменты (антиоксиданты), содержащийся в зерне черного риса придающие ему темный оттенок, помогают в борьбе с болезнями сердца и онкологическими заболеваниями (1). По данным американского химического общества черный рис один из лучших источников антиоксидантов, он содержит : фитиновую кислоту, γ- оризанол , антоцианины , и гомологи витамина Е (2). Одна ложка отрубей черного риса содержит больше антоцианинов, чем ложка черники. Исследования показывают, что существуют значительные различия в фитохимическом содержании и антиоксидантной активности среди черных сортов риса (3). Цианидин-3глюкозид и пеонидин-3-глюкозид доминирующие антоцианы черного риса, различные сорта этого злака содержат их в диапазоне от 19,4 до 140,8 мг/100 г и 11,1–12,8 мг/100 г соответственно (4 – 5). Накопление антоцианов в черном рисе у глютинозных сортов варьирует от 0,262 до 2,539 мг/г (6).
50 г черного риса обеспечивают о 35% от рекомендуемой дневной нормы селена, меди, цинка, и марганца по их содержанию он превосходит белозерный рис. По содержанию полезных веществ сорта риса располагаются в следующем порядке: по концентрации железа – черный рис > неочищенный рис > красный рис; цинка – красный рис > черный рис > неочищенный рис; меди черный рис > неочищенный рис > красный рис.(7). По общему содержанию фенолов в среднем чернозерные сорта риса превосходят краснозерные более чем в 8 раз, а по содержанию антоцианов в 60 раз, что позволяет ему демонстрировать более чем в 45 раз выше антирадикальную активность (8).
Таблица 1 – Характеристика сельскохозяйственных культур по содержанию антиокстдантов (Yao et al, 2009)
| Культура | Общее содержание фенолов | Общее содержание антоцианов | Анти радикальная активность |
| Красный рис | 0,10 ± 0,01 | 0,05 ± 0,01 | 1,63 ± 0,15 |
| Пурпурный рис | 4,62 ± 0,18 | 1,22 ± 0,08 | 30,92 ± 1,58 |
| Черный рис | 8,58 ± 0,56 | 3,83 ± 0,04 | 73,47 ± 4,63 |
| Пурпурная кукуруза | 1,11 ± 0,09 | 0,31 ± 0,01 | 1,68 ± 0,19 |
| черный ячмень | 0,46 ± 0,04 | 0,27 ± 0,05 | 2,21 ± 0,37 |
| Черная соя | 0,75 ± 0,06 | 0,19 ± 0,02 | 4,59± 0,27 |
| Отруби черной сои | 5,26 ± 0,42 | 1,63 ± 0,03 | 13,94 ± 4,86 |
За последние 5 лет в ФГБНУ ВНИИ риса с использованием методики закрепления гетерозисного эффекта создано 5 сортов риса с окрашенным перикарпом (9-10). Пять из созданных сортов до сих пор не имеют отечественных аналогов: Мавр (среднезерный с черным перикарпом), Гагат (длиннозерный с черным перикарпом), Рыжик (круглозерный с красным перикарпом), Черные глаза (чернозерный, глютинозный, ароматический), Кардинал (краснозерный, крупнозерный). Потенциал продуктивности созданных Российских сортов с окрашенным перикарпом такой же, как у белозерных (8-10 т/га.), по выходу шелушенной крупы они также им не уступают (от 73 до 83%) . То есть себестоимость производства краснозерных и чернозерных сортов риса такая же как для белозерных сортов, однако отсутствие перерабатывающих предприятий и рекламы в значительной мере снижает темпы их внедрения в производство (11-12).
Литература
1. Kushwaha U.K.S., Black Rice, Springer International Publishing Switzerland 2016, 206 p. DOI 10.1007/978-3-319-30153-2
2. Kong S, Junsoo L (2010) Antioxidants in milling fractions of black rice cultivars. Food Chem 120 (1):278–281.
3. Zhang MW, Zhang RF, Zhang FX, Liu RH (2010) Phenolic profiles and antioxidant activity of black rice bran of different commercially available varieties. J Agric Food Chem 58:7580–7587
4. Sompong R, Siebenhandl ES, Linsberger MG, Berghofer E (2011) Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand. China and Sri lanka. Food Chemistry 124(1):132–140
5. Sutharut J, Sudarat J (2012) Total anthocyanin content and antioxidant activity of germinated colored rice. Int Food Res J 19(1):215–221
6. Phonsakhan W, Ngern KK (2014) A comparative proteomic study of white and black glutinous rice leaves. Electron J Biotechnol 18:29–34
7. Guo YM (2011) Evaluation and Correlation Analysis on Mineral Concentrations and Pigment Content in Pericarp of Color Rice Biochem Pharmacol 75:1393–1401
8. Yao Y, Wei S, Mengjie Z, Guixing R (2009) Antioxidant and rglucosidase inhibitory activity of colored grains in China J Agric Food Chem, doi:10.1021/jf903234c
9. Goncharova Y. K. Method of fixing the heterotic effect— implementation on plants (on the hundredth anniversary of the birth of V.A. Strunnikov) // Russian Journal of Developmental Biology , November 2014, Vol. 45, № 6, pp 367-370.
10. Ю.К. Гончарова, Харитонов Е.М. Генетические основы повышения продуктивности риса / // – 2015.- 314 с.
11. Харитонов Е.М., Гончарова Ю.К., Бушман Н.Ю., Малюченко Е.А., Бруяко В.Н. Повышение питательной ценности с/х продукции создание индустрии здорового питания//Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2016. № 59. С. 385-389
12. Гончарова Ю.К. Перспективы селекции риса с окрашенным перикарпом /Ю.К. Гончарова, Н.Ю. Бушман, Е.А. Малюченко, В.Н. Бруяко// I международная научно-практическая интернетконференция. Современное экологическое состояние природной среды и научно-практические аспекты рационального природопользования. Электронный сборник статей. с. Соленое Займище, 2016. – С. 2830-2834.
УДК 581.633.18: 575.3:631
Автор: Гончарова Ю.К., Шелег В.А.
serggontchar@mail.ru
